潘文全甜皮鸭  卤水秘制的香

 　甜皮鸭沿用清朝御膳工艺，后由民间发掘、改进至今，是彭山一道十分有代表性的传统美食。因其皮酥略甜，肉质细嫩，区别于一般的卤鸭而声名远扬。位于彭山县城南街的潘文全甜皮鸭最有特色，人称“潘鸭子”，常有来自成都、乐山的客人慕名而来，一尝美味。
　“从爷爷那辈开始，我们就在彭山卖起了甜皮鸭。” 1979年，潘文全作为第三代传人，从父亲手里接过了祖业，也开始用自己的方式延续美食传统。
　清晨5点半，天光未明，潘文全已经到了自家卤坊，重复每日的工作，监督品尝当天卤水的味道。“卤水就是甜皮鸭的灵魂，是决定甜皮鸭品质的最关键的步骤”，潘文全讲述着自家鸭子制法的秘诀。
　将冰糖，红糖和白糖按比例混合炒制，加入盐和卤油，以及20余种香料，熬制2个多小时，便是一锅专属于潘文全甜皮鸭的秘制卤水。秉承传统秘方的同时，潘文全根据大众口味，适当增添了一些香料，让自家卤水更具特色，从而卤鸭也风味更佳。
　甜皮鸭好吃，材料也关键，选用喂养了两个月以上的花麻土鸭，洗净后放入“潘式卤水”里，进行熬制、调味等工序，煮卤至熟。花2、3分钟将卤鸭过油，使皮肉分离，鸭皮呈焦黄色、肉质紧致，散发出令人垂涎的香味儿。淋上特制的糖油，一只只色泽鲜亮、美味可口的甜皮鸭便火热出炉。
　色泽棕红的甜皮鸭，一口咬下去，满嘴溢香。鸭皮酥脆，又带着一股绵软的香甜，口感细嫩醇厚，肉质极好，干、甜、香的卤制风味，让人欲罢不能。
　闻着甜皮鸭的香味儿长大，在厨房与生活的交融中，爷爷和父亲对美食的坚持，至今都影响着潘文全。沿着时间的轨迹传承与创新，走过60多个年头“潘鸭子”，也成为彭山饮食文化的一种记忆和符号，见证这座城市的变迁，伴着人们的美食记忆与生活。

桥头堡漂汤  高汤煲出的鲜

　寻访彭山特色美食，不得不提“长寿菜”，而说起长寿菜，则不得不提漂汤。相传漂汤起源于彭祖时期，据《彭山县志》记载，漂汤最初是岷江上打渔人发明的吃法。如今位于岷江大桥头的“桥头堡漂汤”，成为彭山漂汤的代表。
　51岁的店主帅德贵，和妻子梁红英共同经营着这家漂汤店。从1991年的二郎观汽车码头，至如今的岷江河畔，23年的时光转瞬即逝，却留给岁月无数细枝末节的故事。
　漂汤也称“长寿汤”，说是“漂着的汤”的确很形象。一口大盆，汤里漂着很多食材，一层一层码得十分漂亮。只见帅德贵利索的舀过一瓢高汤，放入锅里，加些许姜末，待汤烧至滚开,将水粉、白菜、金针菇、海带、卤鸡、肉丸、番茄、平菇等放入汤中,烩至香气四溢。捞出粉丝压盆底，菜品一层层铺面，各种食材相间点缀，汤面撒上细碎的葱花，色香俱全。鲜香扑鼻而来，令人食指大动。
　漂汤的菜品搭配，可随季节花样百出，高汤却是百变不离其宗的好味道。“汤是用棒子骨、土鸡熬的老汤，所以会格外鲜美。”帅德贵笑道。
　川菜讲究蘸碟，它同样是食用漂汤不可缺的好搭配。就着香辣的蘸碟，热气腾腾的漂汤化身美味可口的下饭好菜，惊艳味蕾。一口香辣，一口浓汤，真可谓麻辣清淡全都有，“浓妆淡抹总相宜”　 。
　寒冷秋冬，一口热菜，一口暖汤，满室鲜香，暖胃暖心。帅德贵与梁红英夫妻二人风雨携手，把对美食的情意和生活的体悟，融进这一菜一汤。用心改善漂汤的口味，积累了越来越好的口碑。
　而漂汤带着悠悠古韵流于后世，不仅“漂”出了人们回味无穷的味道，更“漂”出了彭山人美食里难忘的情怀。当那些打渔人摆渡过岷江，吃到这样一餐美食，定然会觉得，还有什么能比这更像家的味道呢。

梁三肥肠  新鲜食材的美

 　有没有一种美食，看似普通家常，却让你一旦入口入胃，便几十年也难以忘怀？彭山“梁三肥肠”就有这个魅力。其店铺位于县城彭祖大道，两间门面加一起不到70平米，格外普通的店面，每天却至少能销售肥肠40付。
　“梁三肥肠”创始人梁俊芬，今年50岁，是土生土长的彭山人。在娘家时便喜好烹饪，做得一手好菜，结婚后自然成了“巧媳妇”，家里的豆瓣、酸菜做得相当巴适。
　上世纪80年代初期开始，梁俊芬所在公司倒闭，她便想着用自己的拿手厨艺，让生活过得有滋有味。于是，她便起家在县城小东街开起了面馆兼卖烧肥肠，如今已有30多年的历史。
　一碗小小的烧肥肠，看似简单，却是花费了极大的心思。“选材很重要，一定要用不经冰箱冻过的新鲜肥肠，榨制的本地清油，自己做的酸海椒、豆瓣等”，梁俊芬缓缓道来。用材重要，洗、炒肥肠同样重要，用面粉或醋清洗其表面的附着物，翻洗讲究才能去除异味。烧的火候、时间精准把控，肥肠才鲜香脆爽。
　这样出锅的肥肠，味道极其鲜美，四季皆宜。油而不腻，辣而不燥，色艳、味美、汤鲜、无腥无臭，口味纯正，已成为彭山人乃至周边地区不可拒绝的美食。
　日子平凡简单，却也快乐满足。当美味承载了梁俊芬的信念和愿景，美味里不知也留存了多少彭山人，难忘的成长记忆，是美食的细节情怀，更是生活的平凡魅力。

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